El Centro de Innovación Gastronómica presenta nuevos productos saludables

Un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de la Comunidad de Madrid ha utilizado varias técnicas para producir 20 nuevos alimentos partiendo de trozos, cáscaras o cascarillas que habitualmente se desechan.

El CIG, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), ha realizado numerosos ensayos para que sus propuestas beneficien a la salud y se adapten a las tendencias del mercado. Todo ello a base de cocciones, extracciones y fermentaciones de lo que comúnmente se consideran residuos o sobras.

De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de té fermentado). Con el orujo de aceituna se han obtenido ahumados y destilados y del bagazo de cerveza se han elaborado aperitivos, tortillas y croquetas.

Además, se ha conseguido pasta a partir de los tallos de espárragos o cremas untables con la cascarilla del cacao y también se ha recuperado el yero, una legumbre con una destacada absorción de agua, además de alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas. Con ella se han desarrollado germinados, condimentos, humus o ensaladas

Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58 %), y de proteínas y fibra en bagazo (16,5 % y 32,4 %).

El CIG también juega un papel crucial en la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas mediante catas, talleres y campañas promocionales de productos de la huerta.