[ J. Vaquero. MÁS ] Julián Carlos y Marimar llevan 25 años juntos, unidos por la cocina, además de una relación personal que hace que el restaurante Aguatinta se esté haciendo con un nombre destacado entre los establecimientos de hostelería en Aranjuez. Toda una vida profesional que ha desembocado en un entorno, inspirado en Goya, que hace del restaurante uno de los más atractivos de la zona. El próximo mes de diciembre cumpliréis dos años al frente del restaurante.

¿Cómo ha sido vuestra formación en el sector hostelero?

J.C. Ha habido un poco de todo, de tradición familiar y de una formación a través de la experiencia, siendo autodidactas. ¿Quién manda en los fogones? M. Pues yo soy la responsable pero con la ayuda de Julián. Formamos, por así decirlo, una sola persona por nuestra compenetración y ahí cada uno tiene una serie de funciones. Yo soy la que cocino pero hay un trabajo previo que es el que hace Julián.

¿Qué queda desde aquellos inicios en el Kiosko Juli y qué habéis incorporado desde entonces?

J.C. Seguimos manteniendo el producto, haciendo una cocina sencilla pero con un género de calidad, aunque es verdad que en Aguatinta nos hemos ido adaptando a los tiempos, a la demanda del cliente pero siempre apostando por la calidad por encima de todo. ¿Cómo ha evolucionado la restauración en Aranjuez? J.C. Desde unos años a esta parte ha habido un cambio muy grande, pero no solo en Aranjuez, tambien a nivel global. El cliente tiene mucha más información sobre el mundo de la hostelería y el profesional también está mucho más preparado. Se han introducido muchos más conceptos es aspectos como el vino. Aranjuez es un punto muy fuerte gastronómicamente hablando con muy buenos profesionales.

¿Qué representa el turismo en vuestra actividad?

J.C. Nosotros trabajamos con un cliente muy fiel y siempre es una ventaja eso que llaman el ‘boca a boca’ aunque también nos llega parte de turistas. ¿Cómo definiríais vuestra cocina? M. Trabajamos una cocina tradicional y no podemos destacar ningún producto en especial porque tenemos carnes y pescados de mucha calidad, aunque sí nos gusta trabajar las tapas. J.C. Trabajamos mucho con producto de mercado, entonces depende de la temporada para trabajar el género más adecuado.

¿Cómo es vuestra clientela?

J.C. Pues afortunadamente nos da mucha confianza y permite que hagamos nuestras sugerencias dependiendo del producto que va entrando. Suele ser un cliente fiel que se deja aconsejar. ¿Qué plato suele ser el más solicitado? M. Las alcachofas confitadas, es uno de nuestros platos más significativos. También gustan mucho los caracoles con níscalos o nuestros callos, que mantenemos desde hace años, y mucha cuchara y, por supuesto las setas, que estamos en temporada, con huevo escalfado, con jamón, con trufa…

¿Qué importancia tiene la huerta ribereña en la cocina?

J.C. Es un punto muy fuerte, porque tenemos una huerta muy amplia que te permite ofrecer una garantía muy alta y siempre que hay producto procuramos trabajarlo. El vino también es un factor importante en la restauración. J.C. El concepto respecto al vino ha ido evolucionando. Hay mucha variedad y mucha calidad y la gente cada vez está más interesada y con más información. Por ejemplo el vino de Madrid y, concretamente el de Aranjuez con vinos como Las Retamas o El Regajal son de muy buena calidad.

Tener un buen equipo, ¿es importante en la cocina?

M. Por supuesto, y ahora en estos dos años que llevamos aquí, hemos ido formando un equipo muy bueno y muy acoplado. Al principio nos costó por el cambio tan importante que hicimos del anterior establecimiento a este. El restaurante es un recinto histórico muy vinculado a Goya… J.C. Estamos en un lugar que perteneció a la Casa de Alba, con mucha historia y muy vinculado a esas aguatintas de Goya y por eso quisimos ponerle este nombre y la decoración la adaptamos a aquela época… Ahora vamos a abrir un nuevo salón que abriremos de cara a las navidades. Estamos confeccionando nuestros menús para Navidad para poder ofrecerlos al público con mucha variedad y distintos precios.

¿Se deberían implicar más las administraciones en la promoción de la hostelería?

J.C. Se podría hacer bastante más por Aranjuez, promocionarlo mejor y no se termina de rematar para que la ciudad esté donde debería estar.

¿Estáis satisfechos con esta nueva aventura?

M. My contentos porque era lo que Julián siempre ha querido y ahora es cuando lo hemos podido hacer realidad. Él siempre ha soñado con esto y yo con acompañarle. J.C. Yo quiero dar las gracias al equipo que tenemos, or su implicación y su colaboración en este negocio y, también, dar la enhorabuena a todos los hosteleros de Aranjuez, por su trabajo.