La llaman la Biblia de la industria gastronómica y es considerada como la más antigua y mejor guía de restaurantes y hoteles. La Guía Michelin es una serie de libros publicados anualmente para más de una docena de países y, sus estrellas, son los «premios» de excelencia que sólo unos pocos establecimientos logran.

El pasado mes de noviembre se conocía el listado completo de estrellas Michelin 2015 para España. En Madrid, son 16 los restaurantes que se han hecho con una o que la mantienen de otros años (y, algunos de ellos, incluso con dos o tres). Y precisamente en uno de estos 16 establecimientos, nos encontramos con nuestro chef ribereño: Fernando del Cerro, al frente de la cocina de Casa José, ubicado en la emblemática esquina de la calle Abastos con la Carrera de Andalucía.

Casa José y Fernando del Cerro, 23 años entre las estrellas

Conocido por sus aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal, y llevando la gastronomía de Aranjuez por bandera, Fernando del Cerro nos abre las puertas de su cocina, en Casa José, para mostrarnos más de cerca ese restaurante que, desde hace 23 años, es merecedor de una estrella Michelin. Definiéndose a sí mismo como un «pastelero frustrado», ya que sus estudios estaban enmarcados en el mundo de la pastelería, nos confiesa que rápidamente se derivó a la cocina y, desde ese momento, no ha dejado de «trabajar, trabajar y trabajar».

Japón, China, Suecia, Alemania, Polonia, Brasil… Al margen del éxito de Casa José, Fernando confiesa que últimamente no ha parado de viajar al extranjero, ya que está dando clases de cocina en universidades de todo el mundo, enfocadas a la cocina actual y, por supuesto, a su propia cocina, promocionando a la vez productos españoles. «Estamos haciendo una enorme labor didáctica. No paro de trabajar fuera. Durante los últimos tres años he estado dando clases en Polonia, Alemania y Dinamarca y, ahora, estamos en China y en Japón, lo que me supone estar viajando una semana sí y una no. Pero la verdad que estoy muy contento porque, además de darte a conocer y mostrar tu trabajo a otras personas, de alguna forma también estás representando a España. El trabajo que estamos haciendo está siendo muy valorado fuera de nuestras fronteras y eso es algo muy gratificante, teniendo en cuenta además que siempre estamos llevándolo desde el punto de vista didáctico, al margen de nuestro trabajo en el restaurante».

Le pido que defina su cocina. Sonríe y titubea, confesando que ni él mismo sabe a ciencia cierta definirla. «En todas nuestras ponencias y presentaciones en el extranjero hacemos una pequeña introducción o título, taste on the table, es decir, nosotros trabajamos para que las verduras estén sabrosas y ricas, y es quizá la mejor forma de definir nuestro tipo de cocina». De hecho, en la propia página web de Casa José hablan de la verdura «no como actor secundario, sino como artista principal en sus platos» y confiesan que su intención es que el comensal pueda percibir, mediante los olores y el gusto del paladar, el sabor y la textura de las verduras; y que, al abrir los ojos, descubra los colores de Aranjuez sobre los platos. ¿Proyectos futuros? No lo sabe. «De momento, seguir como estamos» explica el cocinero.

La estrella Michelin, un reconocimiento para el establecimiento y el chef

«Las estrellas no se ganan. Son menciones que te otorga la Guía Michelin.» me aclara Fernando nada más preguntarle por estos distinguidos premios. «Como establecimiento, es un auténtico orgullo mantener la estrella durante 23 años, seguir estando ahí, ya que eso significa que hay una constancia en el trabajo por las cosas bien hechas. A título personal, también es un gran reconocimiento, ya que a todos nos toca siempre el gusanillo del ego, por lo que a los cocineros, colgarnos una estrella Michelin, siempre nos hace sonreír» añade el chef de Casa José.

Para ser digno de una estrella Michelin, el restaurante debe pasar por la aprobación de un inspector, ese famoso ejército de «críticos» anónimos que recorren de incógnito cada país, examinando minuciosamente todo tipo de detalles del establecimiento: la presentación y calidad de los platos, la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega… Pero sobre todo la personalidad y la consistencia de los platos, ya que éstos se centran mayormente en la comida y el chef. La gastronomía de Casa José y, por supuesto, su autor, Fernando del Cerro, llevan más de dos décadas aprobando con nota estos exámenes culinarios.

Las estrellas Michelin, a debate

Hace unos días, tras la publicación de las estrellas Michelin 2015, conocíamos que el restaurante Casa Julio, ubicado en el pequeño pueblo valenciano Fontanars dels Alforins, ha pedido a la Guía que le retire para la edición de 2015 el prestigioso galardón que ha ostentado cuatro años. Un hecho que puede hacer que muchos reconocidos chefs se lleven las manos a la cabeza, pero que Julio Biosca, jefe de sala y propietario del restaurante Casa Julio, tomó con determinación. ¿El por qué? Principalmente y a modo de resumen, por la enorme presión y el mundillo que se ha generado alrededor de la guía. En Casa Julio, lo de comer en raciones más pequeñas y en diferentes platos no encajaba con el ideario mediterráneo de sus clientes de toda la vida y, por eso, hace unos días decidieron renunciar a su estrella. A día de hoy, mantienen la calidad de sus platos, pero la carta vuelve a ser más sencilla, el establecimiento tiene dos empleados menos y han desterrado el menú degustación de su oferta, conservando por supuesto su potencial gastronómico. Su propietario, además, disfruta de una vida más acorde con sus principios gastronómicos actuales. Una vida fuera de la gran constelación Michelin.

Este hecho ha dado mucho que hablar en el mundo gastronómico. ¿Son los restaurantes con estrellas remilgados e inaccesibles?, ¿la credibilidad de los inspectores está desprestigiada por su falta de imparcialidad?, una vez que otorgan una estrella a un establecimiento, ¿la propia guía mete presión y obliga a adaptar su carta a sus preferencias y requisitos «Michelin»?

Nuestro chef ribereño dista bastante de la opinión de Julio. Fernando no sabe muy bien cómo catalogar las exigencias de la guía: «Son muchas, o no son ninguna, o realmente no se saben cuáles son, ya que ni siquiera son públicas, con baremos propios y particulares. Lo que realmente exige la guía es un buen producto, junto con el buen hacer y el exquisito trato al cliente». Con respecto al hecho de tener que adaptar la carta a las exigencias de Michelin, la opinión de Fernando es firme: «Yo creo que eso son auténticos bulos. La guía no decide por ti, ni te hace cambiar. La guía solamente puntúa, a su parecer, una serie de establecimientos. Sí es cierto que, desde el momento en que recibes una estrella, el trabajo se multiplica ya que hay que sostener un esfuerzo constante para mantenerla». Quizá el único punto negativo para Fernando, de estas deseadas estrellas, es el miedo de la gente a que el restaurante suba sus precios, a que se convierta en inaccesible para el público general: «Hay gente que teme a los restaurantes con estrella Michelin, ya sea por caros o por tener un tipo de cocina demasiado sofisticado. Por lo cual, es el único reparo, el que surge a la hora de que entren todo tipo de clientes a tu casa», concluye Del Cerro con respecto a la polémica de las estrellas.

El debate no ha hecho más que empezar y, en una época donde la gastronomía está de moda, donde el programa de sobremesa de los españoles es Top Chef y sus derivados, y donde todos nos creemos magníficos chefs de diseño en nuestras cocinas bañando nuestros platos con cremas de vinagre balsámico, bienvenidas sean estas estrellas, aunque sólo sea para soñar, algún día, con pedir un menú degustación en uno de estos, según quien los mire, restaurantes con estrella o restaurantes «estrellados».

Raquel Peche