Publicado: vie, Jul 12th, 2019

Decreto sobre la calidad del pan. Novedades de la nueva norma

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[ José Vaquero. MÁS ] Desde el pasado 1 de julio 1 de julio entró en vigor la nueva norma de calidad del pan, a través del Real Decreto 308/2019, que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Una norma que sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva, y que garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. Una auténtica harina integral es la que se ha molido con el grano completo, incluyendo también el germen del cereal y donde están parte de los nutrientes más interesantes. 100% harina de grano completo Gracias a la nueva ley, a partir de ahora, solo se podrá llamar pan integral al que contenga 100% harina de grano completo. Además, esta modalidad pasa a ser considerada también «pan común», con lo que su IVA pasa del 10 al 4%. La nueva norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada será integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.  En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.  Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.  También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.  Además se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.  Esta nueva definición de pan común permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado. De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.  Así mismo, fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. José Rodriguez, gerente de Tahonas San José, que abrió su última tienda en Aranjuez el pasado mes de mayo, habla al respecto de la nueva norma. ¿Cómo afecta a Tahona San José el nuevo decreto? A nosotros el decreto no nos afecta prácticamente nada, ya que todos los panes que vendemos como “integrales” son 100% hechos con harina integral molida en piedra. El problema es para los obradores que hacen un falso integral, mezclando harina blanca y salvado de hora. Esta práctica era hasta ahora legal. De todas formas la ley es una farsa, ya que hoy en día el 75% del pan que se vende en España es industrial. Esa industria domina el mercado y hace la ley a su gusto. En esto que no se engañe el consumidor. Las grandes marcas de pan congelado y precocido compran las harinas y los mixes de panadería directamente en el extranjero: Alemania, Portugal, Holanda e Italia fundamentalmente. La nueva ley dice que todo esos productos importados de otros países de la UE no quedarán condicionados por la norma, ni en su formulación ni en su packaging. Lo mismo pasa si la harina viene ya aditivada en origen. No tienen que especificar esos aditivos en las etiquetas, e incluso lo pueden vender como “libre de aditivos”. Parece increíble, pero es así. Como resultado todo el pan industrial que compres seguirá siendo un riesgo.  ¿Con cuantas variedades de pan  y, en este caso, de  pan integral contáís? Todos nuestros panes se hacen con harina integral, lo que ocurre es que algunos tienen cribas más finas, para que la miga sea más blanca. Pero lo importante es que molemos el grano completo, no como la industria, que separa antes el germen y la piel externa o salvado. Lo hacen para que la harina dure más. Es más práctica para ellos, pero menos sana y nutritiva para el consumidor.

Consejos para conservar el pan en general en verano

Hay dos opciones. Una es comprarlo rebanado y congelarlo directamente. Puedes guardar en papel film las rebanadas que gastes en un día. Las sacas del congelador y la pones directamente en el tostador durante 1 minuto. Quedan perfectas. Otra opción es guardarla en una talega, una panera, o en un armario de la cocina, tapado con un paño del lino ligeramente húmedo. En este caso debemos tener en cuenta que cuanto más grande es la pieza, mejor se conserva.

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- Diseñador gráfico del Semanario MÁS.

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