Publicado: vie, Ene 25th, 2019

El eco del bacalao [ Farramuntana ]

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“Los trastornos no siempre hacen perder el apetito. Hemos visto a algunos que, por culpa de un gran disgusto, lloran sobre un plato de arroz y se lo comen entero aderezado con lágrimas” (Santiago Rusiñol, Máximas) Abducido por el “bacalla d’honor” de Santiago Rusiñol publicado la semana pasada, y ya recuperado de excesos (cada vez menores) navideños, no he podido evitar el organizar una cena recuerdo de la suya, aquí en Aranjuez también, aunque no en el Parador de la vieja cabrera, sino en la antigua Pensión la alcarreña, sita en la calle más dulce y concurrida del Real Sitio, que es igualmente lugar de encuentro de artistas, intelectuales y otras gentes de mal vivir, con las que tengo el honor de coincidir en ocasiones. Como buen cocinillas, paso a describir el menú con todo lujo de detalles, por si alguno de los lectores se anima a copiar las recetas. Recuerdo a los que lo hagan que es de obligado cumplimiento el precepto de brindar por Tiago. Al fin y al cabo, todos los platos de la cena en cuestión tenían que ver con él, sus orígenes o su vida en general. La intención era, además de continuar con el homenaje a Rusiñol previsto para este 2019, seguir sus enseñanzas; por ejemplo, cuando decía: “Quien encuentre un pecado nuevo será quemado en la plaza pública…y venerado en la vida privada”. Ahí van los platos: PRIMERO: Xató a la ribereña. Ingredientes – Escarola, sardinas ahumadas, fresón y salsa de Xató. No deja de ser una ensalada, con los brotes más tiernos de la escarola cortados en trozos pequeños, la sardina ahumada también troceada y el fresón en taquitos. El elemento más especial es la salsa de Xató, que se prepara en batidora con almendra tostada molida, un tomate pequeño sin piel y escaldado, carne de pimiento choricero, ajo, miga de pan, aceite, vinagre y sal (y algún otro elemento secreto). Al plato completo se le suele llamar xató en las comarcas del Penedes y Garraf en Cataluña, y varios pueblos se disputan el descubrimiento (Vilanova, Vendrell, Sitges, Vilafranca). Se trata de una comida tradicional del día en que se cata el vino, insertando en la bota el “aixetó” o grifo. La referencia escrita más antigua es de Sitges, en el semanario “El Eco” de febrero de 1896, en el que se cita una cena a la que asistió Rusiñol y en la que se degustó este plato. He aquí la conexión del artista, asiduo morador de la bella y blanca Subur, con el primer plato, que mestiza con nuestro pueblo gracias a la presencia del fresón. Suele montarse con bacalao desalado, pero en este caso se ha sustituido por sardina, dada la presencia de la ilustre Morue en el que sigue. SEGUNDO: Brandada con crema de piquillos y manojo de judías verdes finas. Ingredientes – Brandada de bacalao, pimientos del piquillo y judías verdes. La brandada provenzal era la que describía Rusiñol hace siete días. Requiere bacalao desalado y confitado en aceite con ajo y cayena, más patata hervida en leche con tomillo y pimienta. El secreto es emulsionar el puré de patata y pescado a base de mano y constancia, hasta que quede como una pasta fina. Luego se presenta en forma de pastelito cilíndrico con ayuda de un molde y se baña con puré de piquillos. Al lado se coloca un manojito de judías verdes (7 cm de largo) hervidas y espolvoreadas con pimienta. Cuando se contempla este plato no queda más remedio que darle la razón a Rusiñol cuando afirmaba: “El hombre que se llama austero a sí mismo, es porque no tiene hambre” TERCERO: Hatitos de langostino en berenjena. Ingredientes – Berenjenas, langostinos cocidos. La berenjena es un elemento por antonomasia de la cocina balear, y Mallorca se puede considerar uno de los lugares más amados por Rusiñol, yo diría que ex aequo con Aranjuez. Se puede preparar en cinco minutos en el microondas, laminada y envuelta en film especial. Luego basta con pasarla por la plancha para darle un punto dorado. Con cada una de las tiras obtenidas se enrollan un par de langostinos cocidos y pelados, y al paquetito resultante se le puede bañar por fuera con miel y añadir sésamo. Se trata de sorprender al comensal. Engatusarle de la manera más artesanal, porque como nos contaba Santiago: “Engañar a los hombres de uno en uno es mucho más difícil que hacerlo de mil en mil. Por eso tiene menos mérito ser orador que abogado, curandero…o cocinero moderno” CUARTO: Lingote de manita de ministro relleno de micuit y perfumado con PX. Ingredientes – Carpaccio de pie de cerdo, micuit y PX ¿Por qué será que se suele atribuir al pie de puerco un Ministerio? Quizá porque como decía Rusiñol: “Los gobernantes siempre son malos. Al fin y al cabo, son lo más escogido del pueblo”. El caso es que es uno de los platos típicos en la comarca catalana de Osona, a la que pertenece Manlleu, lugar en el que estaba (y aún permanece en pie) la fábrica-colonía de la familia del artista. De la elaboración tradicional se ha pasado hoy al cómodo carpaccio, que se prepara prensando la carne limpia de las patas cocidas. Las láminas que se obtienen de esta forma son aptas para hacer paquetitos o canelones, rellenables con lo que se prefiera. En este caso he optado por el micuit, como nexo de unión con la larga temporada que pasó el artista en Paris. Un chorrito de reducción de PX sobre el conjunto, le da el toque final estético y gustativo indispensable. En cuanto a las bebidas, un buen tinto a gusto de la concurrencia sirve para la mayoría de los platos, quedando reservado en Jurançon del sudoeste francés para el último. La cosa no da como para añadir postre, que de grandes cenas están las sepulturas llenas. Ahí dejo pues este menú a disposición, no solo de los lectores, sino de los locales que quieran sumarse al homenaje al Rusiñol. Así sea.

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- Diseñador gráfico del Semanario MÁS.

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