Publicado: Vie, Oct 27th, 2017

La Huerta de Aranjuez, símbolo de identidad

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“La Huerta de Aranjuez es sinónimo de calidad en la producción de hortalizas”. Estas palabras, pronunciadas por el prestigioso cocinero, Alberto Chicote, durante la Gala de los Premios de Gastronomía de Madrid en los que la Huerta de Aranjuez fue galardonada con el ‘Premio al Producto’, resumen la importancia de una forma de vida que durante más de cinco siglos abriga al Real Sitio.

[ E. Vega. MÁS ] El reconocimiento a un producto tan relevante y vital en la gastronomía mundial debería reducir a cenizas las acciones que desde el Gobierno del Estado se están llevando a cabo para continuar con el trasvase Tajo-Segura. La confluencia en Aranjuez del propio Tajo y del Jarama ha sido la columna vertebral para que la huerta ribereña haya sido reconocida durante tantos años pero, sin embargo, el río se seca o, más bien, podríamos decir que lo están secando, poniendo en riesgo un importantísimo núcleo para el futuro y desarrollo de esta ciudad. La agricultura y el medio ambiente han sido un pilar sustancial para que este Real Sitio ostente el título de Paisaje Histórico, declarado por la UNESCO, y que, si todo sigue por el camino que lo están llevando, acabará por desabrochar la piel de uno de los tesoros más preciados de este municipio.

La Asociación

A pesar de estas dificultades y de la trascendencia que siempre ha tenido el río en este ámbito, la agricultura ribereña no se rinde y desde la Asociación de Productores de la huerta de Aranjuez, que recibió el mencionado galardón, realizan un trabajo muy valioso para ofrecer un producto diferenciado y de calidad, que mantenga el auténtico sabor de su entorno. En su página web www.huertadearanjuez.es explican que “nuestros productos son de temporada, los maduramos en la planta y sin ningún tratamiento post-cosecha. Se recogen diariamente de la huerta y antes de 24 horas los ponemos en tu mesa. Esto hace que puedas consumirlo en su punto óptimo de maduración, cuando ofrece el mayor sabor y las mejores propiedades organolépticas y nutricionales. Nuestra cadena de comercialización es corta, con productos tan delicados como son el espárrago, el fresón y, especialmente, la fresa; y no podemos permitirnos que lo recibas con el más mínimo deterioro ya que queremos que lo consumas en las mejores condiciones de conservación. Los productos más destacados de Aranjuez y, por tanto, de la Asociación son la fresa, el fresón y el espárrago, aunque la fértil vega de Aranjuez ofrece otros muchos productos de la huerta con calidades excepcionales. No queremos ofrecerte cualquier producto y todos los productos que van diferenciados con nuestro sello deben de cumplir una serie de requisitos de calidad, cuidados, técnicas de cultivo, selección de variedades y se decidirá su inclusión como producto de la Asociación por medio de un panel de cata independiente”.

El comienzo

Aranjuez cuenta con unos de los más bellos parajes de toda la geografía española y fue declarado como Paisaje Cultural Patrimonio de la Humanidad no solo por sus monumentos, avenidas, plazas y jardines, sino también por sus Huertas Históricas, paseos arbolados y sotos. Estos paseos se configuran con el trazado a partir de las Doce Calles, donde una plaza es el punto de partida de doce paseos protegidos por filas de plátanos silvestres con cientos de años de antigüedad, un elenco natural que hace ya de por sí que esta zona sea única. Estos paseos comunican con las Huertas Históricas de Picotajo, Legamarejo y El Rebollo y mantienen el diseño de hace más de quinientos años, cuando Felipe II, unto a sus consejeros, consideraron Aranjuez como un paraje único para el desarrollo de un sistema agropecuario para poder abastecer a Madrid y Toledo, dos de las ciudades más importantes de la época. La cercanía de este municipio a ambas ciudades, el valor territorial y que el transporte pudiese hacerse a través del río hizo que Aranjuez fuese utilizada como centro de investigación agraria para experimentar si los cultivos llamados ‘Del Nuevo Mundo’ podrían asentarse en la zona.

Los frutos

Es indudable que los productos estrella, los más valorados y cotizados por el mundo gastronómico son el espárrago, el fresón y la fresa pero no hay que desmerecer otros frutos que ofrece la huerta ribereñe como las coles de brusela, las alcachofas, los tomates, las patatas o las ciruelas claudias, productos que ofrecen al paladar un sabor muy particular. Claudio Boutelou, jardinero Real de la época, define en su ‘Tratado de la Huerta’ a la fresa común o encarnada como “la planta de medio pie de alto, o algún tanto mas, que produce el fruto redondeado, encarnado, aromático, y de sabor delicado”. Sobre el espárrago, afirma el jardinero en el mismo libro que “todas las variedades cultivadas de espárragos deben su origen a la especie silvestre del campo, de cuyas semillas se han conseguido las especies jardineras conocidas. Éstas se reducen a tres distintas, y bastante constantes en sus diferencias, y son la verde, la morada, y la de Holanda. El espárrago morado es muy gustoso, abundante, de mucho producir y apretado. El verde no es tan abundante como el morado pero sus producciones son más gruesas y delicadas. El de Holanda es sumamente grande, da pocos espárragos pero de gran tamaño y de color verde claro, que siempre suelen brotar algo abiertos. Los espárragos de Holanda, que otros llaman Darmstadt, suelen degenerar con el tiempo en Aranjuez adquiriendo un color morado semejante a los de la tierra. Esta degeneración es más pronta cuando se cultivan promiscuamente con las esparragueras moradas comunes y se recogen sus simientes sin las debidas precauciones… Llámase espárrago al tallo tierno de la esparraguera. Esparraguera ó planta de espárrago es la planta que produce los espárragos; y esparragal es un pedazo de tierra sembrado ó plantado de esparraguera…”.

La fresa

Se trata de una de las frutas más apreciadas desde la Antigüedad y es uno de los productos, si no el que más, valorados de la huerta de Aranjuez. Posee una gran cantidad de vitamina C, incluso más que la mayoría de los cítricos, y suele ser uno de los postres más apreciados tras una degustación culinaria. Se trata de un producto muy delicado que tiene la particularidad de se el único que tiene sus semillas en el exterior. Por su forma de corazón y su intensidad de color siempre fue considerada como símbolo de Venus, la Diosa del Amor y en algunos países, como Francia, fueron consideradas como afrodisíacas. Boutelou explica en su tratado que, en ocasiones, la realeza demandaba a sus jardineros productos fuera de temporada, por lo que tuvieron que ingeniar sistemas de producción para poder satisfacer los caprichos de la Familia Real. “Si el rey quiere fresas en Navidad, fresas ha de tener”. Esta demanda obligó al desarrollo de un sistema que el propio Boutelou describe en su texto del que rescatamos una parte. “Se forman estacadas fuertes de una vara de alto, que se entretejen con ramas de tara para concentrar en ellas el calor y contener la basura y mantillo con que se preparan las camas calientes propias para este cultivo. Dentro del recinto que ocupan las estacadas, que todas deben tener su exposición al mediodía, se abren dos clases de zanjas; las primeras están destinadas al plantío, de cuatro pies de ancho, y las otras de tres pies solamente para proporcionar los refuerzos, renovando la basura viva, o quitándola según las circunstancias, a fin de aumentar o disminuir el grado de calor. Estas zanjas se intercalan con las de fresa, profundizándolas unas y otras a una vara. Desde el seis de agosto se comenzarán a llenar de estiércol caliente las zanjas de cuatro pies, destinadas para plantar las freseras, cubriendo el lecho de basura con una capa de mantillo de pie y medio de grueso, desando por el pronto sobresalir de la estacada medio pie del mantillo en vista de lo que tiene que rehundir la cama. Es necesaria tanta porción de mantillo para preservar a las raíces de los cepellones grandes de las freseras que toquen de ninguna manera á la basura viva. Luego que llega el mes de septiembre se escogen entre todos los fresales las plantas de fresa que tengan más aptitud y disposición para fructificar, atendiendo siempre a que las más frondosas y de muchas hojas no son las más fértiles, y que se hallan reunidas todas las calidades de fecundidad en las plantas de tallos gruesos, con pocos vástagos que se arrancan con buenos cepellones. La planta de los fresales de tres años es la que se aprovecha para este cultivo artificial; luego que han acabado de producir sus frutos, estas plantas se pierden y se inutilizan para lo sucesivo. Aún en el caso de estar el fresal en terrenos apelmazados, son buenas las plantas con tal de que salgan bien los cepellones, y sin estropear las raíces. Se conducirán sin deshacer los cepellones a los parajes de las zanjas, en que debe hacerse el plantío, limpiándolos antes de las hojas secas y brozas, y regándolos abundantemente después de plantados”. Fuentes: www.delahuertadearanjuez.es www.huertadearanjuez.es

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- Diseñador gráfico del Semanario MÁS.

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