Publicado: Vie, Sep 29th, 2017

SERGIO GUZMÁN [ CASA PABLO ]: “Gastronómicamente no hay en la Comunidad de Madrid un lugar como Aranjuez”

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[ E. Vega. MÁS ] [ J. Vaquero. MÁS ] En 1941 abrió sus puertas Casa Pablo, en la calle Almíbar, para convertirse, a lo largo de estos años, en uno de los restaurantes más emblemáticos, no solo de Aranjuez, sino de toda la Comunidad de Madrid y del territorio español. Sus paredes, impregnadas de recuerdos en forma de instantáneas, nos recuerdan que por allí han pasado innumerables personajes ilustres que certifican que nos encontramos ante un lugar con poso y tradición. Nos recibe Sergio Guzmán, hijo de Pablo Guzmán, que desde el año 2002 tomó las riendas del restaurante.

¿Pesa mucho la responsabilidad de mantener el nivel de un restaurante que es referencia, no solo en Aranjuez, sino en Madrid e, incluso, de manera internacional?

Al principio sí, pero, a la vez, te hace ir mejorando siempre desde el trabajo, la ilusión y el cariño que le pones a la hora de hacer las cosas.

Casa Pablo siempre ha destacado por mantener una cocina tradicional de alta calidad, sin embargo en los últimos años ha ido renovando sus platos adaptándolos a una cocina más vanguardista, ¿cómo se consigue esto?

Hemos intentado hacerlo poco a poco, de una manera que no fuese brusca, para que se aprecie pero sin perder la esencia. Sí es más evidente si cogemos una carta de la época en la que me hice cargo y la comparamos con la actual, ahí sí se nota más el cambio, que es grande, pero hemos intentado que ese impacto fuese lo más leve posible con el paso del tiempo, porque siempre hemos querido mantener lo que siempre ha sido Casa Pablo pero renovando, pero la meteria prima es innegociable, tiene que ser de mucha calidad y ahí hemos intentado, si cabe, mejorarla.

Siempre habéis recibido a muchos visitantes ilustres tanto del gremio del toreo como del deporte, la política o el mundo artístico y esto evidencia un gran trabajo en el sector. ¿Cómo se mantiene la ilusión por estar siempre en primera línea?

Pues con mucho trabajo y que, además, te guste; y eso es imprescindible en cualquier gremio pero más aún en este tipo de trabajo, que exige muchas horas y dedicación.

Peter Handke, nombrado primer visitante ilustre de Aranjuez, pidió, de manera específica comer en Casa Pablo.

Eso es algo que nos enorgullece y, además, le estuvimos muy agradecidos porque es una persona excelente. Ya había estado aquí y quiso repetir y no solo comer, también quiso cenar. Después de la comida me pidió reserva para siete personas para esa misma noche.

¿Cómo se organiza un día en la cocina?

Hay días que comienzan muy temprano, porque vamos a comprar a Madrid, luego a la vuelta descargamos y atendemos a los proveedores, levantamos la carta… Ahora que llega el otoño comenzaremos con los guisos, que llevan mucho tiempo y hay que darles cariño, pero lo que no falta nunca es la ilusión de cada día, como si empezásemos de nuevo. Además, contamos con ese trabajo que aporta todo el equipo y sin el que esto no sería posible.

El restaurante tiene capacidad para cien comensales aunque no todos los días se llena, sin embargo, ¿tenéis que estar preparados para ello?

Es evidente que los días entre semana es más complicado pero sí tenemos que estar preparados porque el restaurante está abierto y si vienen cien pues hay que darles de comer. Los fines de semana es más habitual pasar incluso esa cifra, pero hay que estar siempre listos porque cualquier momento puede abrirse la puerta y que entre mucha gente pero eso, para nosotros, a los que nos gusta esto, es rock and roll, es lo que nos alimenta.

¿Cuál es el espejo en el que te has mirado para desarrollar tu profesión?

Principalmente mi familia, mi madre y mi abuela has sido grandes cocineras. Luego ha habido jefes de cocina que me ha marcado mucho, como Carlos Posadas, que ahora está a cargo del restaurante Piñeras, Benjamín Urdiaín, del restaurante Zalacaín, o Antonio, que era su segundo y que pasó a ser el principal cuando Benjamín se jubiló. Allí coincidí con ambos y son personas que marcan mucho.

¿Cuál es el plato que representa a Casa Pablo?

Sin duda, nuestros clásicos de 1941, eso no se puede perder… los callos, los caracoles, el pisto, todo elaborado como se ha hecho desde el principio.

La caza siempre ha marcado también parte de vuestra esencia.

A mi es lo que más me gusta y ahora comenzaremos con la temporada pero el otoño es una gran época culinaria en este sentido. Ahora nos llegan las primeras perdices y en breve sacaremos nuestra carta de temporada. Hemos tenido, en exclusiva, codornices salvajes, que es una delicadeza que no es fácil de encontrar y hemos tenido 150 piezas, que es un privilegio.

Le das mucha importancia a las redes sociales.

Pusimos en marcha la página web y es evidente que las redes sociales, en este momento, es algo fundamental. No es algo que a mi me entusiasme mucho porque en este trabajo inviertes muchas horas, llegas cansado a casa, son días muy intensos y no apetece mucho pero no queda más remedio porque es un elemento de comunicación imprescndible aunque yo solo las utilizo para el restarurante, no a título personal.

¿Por qué momento pasa la hostelería ribereña?

Pues pasa por un buen momento, pero para mi siempre ha estado igual de bien porque siempre he mantenido una relación muy buena con el resto de establecimientos. Empecé muy joven en esto y a mi siempre me han tratado muy bien. Además, siempre he pensado, y sigo pensando, que como Aranjuez no hay un pueblo en toda la Comunidad de Madrid, con un nivel gastronómico altísimo, donde se trabaja muy bien, con muy buenos productos y eso hay veces que no se apecia lo suficiente. El hecho de que Aranjuez sea una ciudad muy turística y con un gran producto te empuja a mejorar. Estamos en un gran momento, tanto la gente que coge el testigo generacional como la gente que lleva años en este sector y que sigue con la ilusión del primer día.

¿Cuál es la espacia que no puede faltar en Casa Pablo?

Trabajamos mucho con el azafrán y, evidentemente, con la pimienta. Tal vez sean las dos que más trabajamos pero también utilizamos el anís estrellado, la cúrcuma, el jenjebre seco…

Sobre el Autor

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- Diseñador gráfico del Semanario MÁS.

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