Publicado: Vie, Sep 22nd, 2017

Roberto Navidades [ Casa Delapio ]: “Lo fundamental de la cocina es que tenga sabor”

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[ E. Vega. MÁS ] Roberto Navidades dirige Casa Delapio, un proyecto que ha acabado por convertirse en uno de los restaurantes referentes de la hostelería ribereña. Más tarde llegó la taberna gallega A Terra Delapio para dar continuidad al sueño de quien decide dedicarse al mundo de la gastronomía. Defensor del buen producto, Roberto nos recibe en el salón de Casa Delapio, un lugar que transmite un ambiente familiar y acogedor, propicio para disfrutar de un buen plato con una muy buena relación calidad precio que, a pesar de la sensación que se pueda tener, es algo muy común en los establecimientos de esta ciudad. Casa Delapio ha sido incluido hace poco en la aplicación TripAdvisor, un “arma de doble filo porque cualquiera puede dar su opinión con un perfil falso huyendo de la objetividad”, aunque Roberto entiende que “no se puede dar la espalda a la realidad y estar en este tipo de sitios también tiene sus cosas positivas”.

¿Cómo se despierta tu inquietud por la cocina?

Hay un cierto arraigo familiar por la cocina, por parte de mi padre, en Murcia, donde teníamos familiares con restaurantes. Aquello me impregnó, en las vacaciones de verano, esas inquietudes. Después fue muy importante que en Aranjuez naciese la Escuela de Hostelería, que nos permitió a quienes no teníamos claro qué camino queríamos seguir, poder disfrutar de algo que en un principio era una experiencia desconocida y que acabó por germinar en una generación que nos permitió a muchos dedicarnos a este sector.

¿Cómo son tus comienzos laborales?

Muy buenos, porque como en todas la profesiones, independientemente de la formación, tiene que haber algo que te ayude a salir adelante, y eso lo da la experiencia. En ese sentido hice de cocinero hasta en la mili. También tuve la suerte de pasar parte de mi formación laboral en El Corte Inglés, donde aprendes una serie de pautas que son muy beneficiosas con el paso del tiempo.

¿Cómo nace Casa Delapio y con qué filosofía?

Pues con una filosofía completamente distinta a lo que al final ha sido. Todo nace como un proyecto vinícola, de despacho de vinos, que iban a desarrollar mi cuñada, Belén, y mi mujer, que se prepararon para este sector realizando varios cursos. Pretendieron utilizar mi experiencia en la hostelería para ponerlo en marcha y cuando nos quisimos dar cuenta, y también junto a su hermano, nos embaucamos en un proyecto mucho más grande. Es cierto que llegamos en un momento propicio, en el que la ciudad estaba dando un cambio en el aspecto gastronómico y desde el principio tuvimos una acogida fantástica.

Además de chef eres empresario, ¿cómo se gestiona un restaurante?

Con mucha dificultad porque hay varias cuestiones: la económica, la profesional y la personal. Los establecimientos de hostelería suelen ser pequeñas Pymes, muy familiares. En mi caso hay gente trabajando en mi restaurante que ya forma parte de mi familia y eso influye de tal manera que acabas teniendo una relación que va más allá de lo profesional. En la parte económica, que es tal vez la más complicada, tengo la suerte de contar con mi cuñado, que es un erudito en este aspecto. Y luego está la parte profesional, hacer bien las cosas en la cocina, en barra, relacionarte, estar al día, tener buen producto, buenas bodegas, buenos proveedores, y todo eso es algo que enlaza con la labor humana, tratar bien a la gente que está a tu cargo, porque éste es un trabajo muy sacrificado, en el que cuando todo el mundo disfruta tú estás trabajando; y cuando es algo tuyo es diferente a cuando trabajas para alguien y ahí es cuando entiendo que, además de una gratificación económica, tiene que haber algo más. La gente de la hostelería también tiene que disfrutar de su tiempo, de sus horas libres y eso hay que entenderlo. La hotelería es una forma de vida.

¿Cómo se contrarrestan los momentos malos?

Pues entendiendo que estamos en uno de los pocos trabajos en los que tienes garantizada la felicitación cuando has hecho las cosas bien y ese reconocimiento es muy importante y no es fácil de conseguir. En la hostelería nos gusta trabajar e, incluso, como solemos decir, que “nos pille el toro”, es a lo que estamos acostumbrados y es algo muy satisfactorio cuando es reconocido.

¿Te gusta que tu equipo tenga iniciativa?

Me encanta repartir responsabilidades y me gusta que la gente tenga iniciativa en todos los sentidos. Y cuando alguien propone, lo probamos, le damos una vuelta y si sale bien, pues genial. Tanto aquí como en A Terra Delapio hay que estar constantemente renovando y si la cosa funciona y el cliente acaba satisfecho, qué más vamos a pedir.

¿Cómo es tu cocina?

Pues es una cocina de abrir la cámara y aprovechar lo que hay. Hoy en día es fundamental aprovechar el género, porque el buen género es caro y no se puede abusar del precio. Mi cocina la definiría como saludable, que trabaja con un producto fresco, una cocina que puede tocar todos los palos, desde unas buenas verduras bien trabajadas a una determinada carne, pasando por una casquería que realza su valor con una buena elaboración, o un buen boquerón, pero sobre todo es una cocina de sabor, que es muy importante porque hagas lo que hagas tiene que estar muy bueno. Por ejemplo, una cucharada de fabada hecha con ocho ingredientes, que no lleva más, puede ser memorable.

¿Cuándo sabes que un plato de nueva creación está terminado?

No es fácil, y voy a ser muy sincero, a mi me gusta salir a la calle porque es donde se aprende. Me gusta viajar y conocer, porque puedes ver productos que no has trabajado o que has trabajado de otra forma y ves cómo los mueven y al final trasladas esos productos adaptándolos a tu clientela, a tu entorno profesional, que es el primero que prueba tus platos y aunque suele dar una valoración positiva, porque te tienen mucho respeto, siempre hay quien da una valoración objetiva que te va a decir si algo no funciona. Al final lo que buscas es la satisfacción del cliente, que disfrute con tu comida y, si puede ser, que además lo diga. Ese es el gran aliciente, la satisfacción del comensal.

¿Cuáles son tus referentes?

Pues al final te vas dando cuenta que hay gente muy humilde, menos mediática que los Arzak, Adriá, Santamaría…, que son referentes mundiales, que hace las cosas muy bien, que se sacrifica mucho y allí donde vas encuentras gente que, además, te aporta y enseña cosas.

¿Cómo están las relaciones en el sector hostelero en Aranjuez?

Ahora mismo estamos en el mejor momento, porque generacionalmete los restaurantes están a cargo de gente joven, muy abierta de mente y todos nos conocemos y mantenemos una muy buena relación, con una comunicación permanente acudiendo, incluso, todos juntos a muchos eventos que se celebran en Madrid y en toda España o, incluso, en el mundo. Nos interesa que a todos nos vaya bien porque la competitividad siempre va a ser positiva. En Aranjuez hay gente muy preparada, con muy buen producto y con una oferta muy amplia y podríamos decir que, respecto a establecimientos, pasamos por uno de los mejores momentos.

¿Contribuye el sector hostelero a la promoción de la huerta ribereña?

Si la hostelería no contribuye para que los agricultores puedan vender sus productos va a ser muy complicado, porque el volumen de venta que podemos tener es superior al goteo que pueda suponer el consumidor final, y aunque muchos garbanzos hacen un cocido no es lo mismo el cliente que se lleva a su casa un kilo de tomates que el hostelero que compra dos cajones de cuarenta kilos. Las nuevas generaciones nos preocupamos por promocionar el producto local y por sacarlo adelante, porque es de mucha calidad, sin menospreciar el trabajo de nuestros antecesores, que fueron los pioneros.

Para terminar, ¿si tuvieses que preparar un menú para la Corporación?

Pues les recomendaría que comiesen en el buffet de un hotel de Benidorm, porque allí pueden encontrar una ensalada con los tomates cortados de ayer, mezclado con los palitos de cangrejo que estaban en la parte de mariscos y también hay una parte de plancha con filetes durísimos, lo que viene a llamarse comida ‘fusión’, es la única manera de adaptarse a todos porque, bromas aparte, vivimos un tiempo en el que hay un barco muy grande en el que unos llevan los remos metidos muy al fondo, otros giran el rumbo en círculo constantemente…

Sobre el Autor

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Diseñador gráfico del Semanario MÁS.

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