Publicado: vie, Oct 18th, 2013

Saboreando Aranjuez

Sabores_002Productos de la huerta con sabores que ya se habían olvidado, vinos de la mejor calidad y aceites de oliva virgen extra. Aranjuez y su entorno ofrecen productos de la tierra con unas características especiales. Su color, olor y, sobre todo, sabor marcan la diferencia de estos frutos con otros de grandes plantaciones y los consumidores empiezan a darse cuenta. El sabor está de moda.

Calidad por encima de todo
Carmen recorre los pasillos del supermercado y se sitúa frente al puesto de frutas y verduras. Ojea y compara. Es momento de decidir entre los precios y el aspecto de los productos. Pregunta al frutero e insiste en cada uno de sus pedidos, en que las frutas y hortalizas tengan sabor. “No importa pagar un poco más, si lo que me llevo es bueno”, analiza. Como ella, cada vez son más los consumidores que quieren recordar aquellos sabores, casi olvidados, de los productos de la huerta. Las premisas de eficiencia y cantidad, que rigen las grandes compañías, sacrifican aspectos tan importantes como el sabor.

La huerta ribereña, bañada por las aguas del río Tajo, y el cuidado de los trabajadores del campo han conseguido revalorizar estos productos, que cuentan con una calidad extra que muchos se han empeñado en recuperar.

Fernando Alcázar pertenece a una saga de agricultores. La experiencia inculcada por su padre le llevó a potenciar su huerta —situada en el Cortijo de San Isidro—  hace ya diez años. Sus productos, como el tomate de Aranjuez, se comercializan entre el Real Sitio y Madrid. “Es redondo y liso con un sabor dulce que se compensa con un toque ácido. No se distingue del tomate comercial, pero el sabor es totalmente diferente. El tomate cultivado en Aranjuez aporta un extra distinto y retrotrae al que lo prueba a su infancia”, describe Alcázar. No solo ocurre con los tomates, también las lechugas, guisantes, pimientos o coles cuentan con un sabor excepcional que supone una diferencia considerable con otros productos comerciales.
“Estamos terminando la temporada del tomate y el pimiento”, recuerda, “ahora comenzará la de los productos de invierno como las coles o las lechugas”. La huerta ribereña tiene dos grandes temporadas, de julio a octubre, con la cosecha de melón, sandía o pimiento; y la temporada primaveral, en la que se recogen productos como las fresas o fresones. El campo de Aranjuez, comenta, está resurgiendo de su etapa de decadencia. “Sus productos estaban infravalorados porque no se ha sabido vender; ahora las huertas tradicionales se están imponiendo a las grandes producciones y demandan la recuperación de los sabores, no sólo por parte de los agricultores, sino sobre todo de los consumidores”.

bodega_RegajalUna añada “gloriosa”
Los caldos de Denominación de Origen de Madrid van ganando terreno a los clásicos como los Rioja o Rueda. El mercado ha cambiado mucho desde el año 2001 y los vinos de Madrid se han incorporado a los restaurantes de alta gama.
En la renovación de los caldos ha tenido mucho que ver la Bodega El Regajal situada en Aranjuez. En 1998 se comenzó la plantación de la viña, que actualmente se extiende sobre 16 hectáreas. Sus variedades son Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y  Syrah. Se siguen criterios de cultivo de biodinámica; esto es, respetuoso con  los ciclos naturales de la tierra para obtener unos vinos realmente fieles a su personalidad. Cada variedad se vinifica por separado en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura, hasta su ensamblaje final. El vino envejece en barricas de roble francés.

Lo cuenta Daniel García Pita, gerente de la bodega, que abandonó su carrera de publicista para dedicarse por completo al negocio de los vinos. Todo empezó casi por casualidad, cuando su padre inició la plantación de viñas planteándose su jubilación. De esa primera cosecha salieron 5.000 botellas, muy lejos de las 100.000 que producen en la actualidad. “Salió muy rico y un crítico compró la añada para su club de aficionados. A partir de ahí nos fuimos adentrando en el mundo vitivinícola”, relata.

Hasta el año 2009, contaban con un único vino: “Regajal” y posteriormente sacaron dos líneas más: “Retamas” —con uvas de la finca Regajal y zona de Titulcia— y “Galia”, que “es el mejor que hacemos”, destaca García Pita. Los caldos de El Regajal son estructurales y fuertes —por el clima de Aranjuez—, con sabores vegetales y muy sencillos de beber. Son vinos frutales, con sabores cremosos y la madera no predomina. La calidad de estos vinos ribereños está más que reconocida y el 50 por ciento de su producción se consume en la Comunidad de Madrid, el 30 por ciento en Europa y el 20 por ciento en el resto del mercado nacional, principalmente en la provincia de Toledo.

Sabores_001Este año, las expectativas son buenas y la meteorología ha acompañado. “Los vinos prácticamente se están haciendo solos y su maduración está siendo más larga —de 55 días, cuando lo normal es entre 35 y 40 días—, lo que está haciendo de esta cosecha una añada gloriosa”, comenta satisfecho. Va a ser un buen año para los vinos de Madrid, que se encuentran en mejores condiciones que los del norte de España, visto el resultado de la campaña de vendimia. En El Regajal se inició el 16 de septiembre y concluirá esta misma semana. Entre 1990 y 2012, el número de marcas con denominación de origen Vinos de Madrid se multiplicó por seis. Además, el número de bodegas que embotellan vino con esta denominación, entre 1990 y 2013, pasó de cinco a 45. Madrid dispone hoy en día de 12.000 hectáreas de viñedos que producen 3,5 millones de litros al año, de los que casi el 60% son de tinto joven.

Aceites Virgen Extra
Hace más de un siglo, José Laguna, en su finca paraje de Valdeguerra, en Villaconejos, inició el cultivo del olivar y la elaboración de aceite. En la actualidad, es la cuarta generación de la familia Laguna la que está al frente de esta finca que produce vinos y aceites siguiendo la tradición, molturando la aceituna en su propia almazara y cuidando los más de 5.000 olivos propios y 150.000 en total de la variedad “cornicabra” existentes en la zona actualmente. Ángel Laguna destaca su baja acidez, fragante aroma a manzanas y a hierba fresca, sus tonos brillantes y sus sabores y sensaciones dulces, amargo y picante que le dan esa calidad tan personal y unas características sensoriales excelentes. “Todos los días observamos la calidad de la aceituna y enseguida es procesada. No tenemos retén, como en otras almazaras, y elaboramos un aceite virgen extra de excelente calidad”, afirma.

El aceite de Bodegas Laguna se comercializa en garrafas de cinco y en botellas de medio litro, utilizando las aceitunas del inicio de la recolección, fabricando un aceite más afrutado e intenso. Principalmente se vende en la Comunidad de Madrid, pero la venta por cisternas llega hasta Italia. Vinos y Aceites Laguna cuenta con una almazara en la que se combinan las prácticas tradicionales de elaboración con las más modernas tecnologías. Además, la familia Laguna también produce vinos de muy buena calidad. En el último año han sido reconocidos con varios premios. “Cuidamos el momento de inicio de la recolección y siempre vamos a mirar la viña para conseguir que la acidez y el grado sea el óptimo”, asegura. Añade que, antiguamente, las bodegas que contaban con buenos enólogos sacaban las mejores cosechas; ahora, “todos tienen profesionales, pero no siempre buenos productos”.

Los viñedos de Vinos y Aceites Laguna cuentan con una extensión total de 150 hectáreas situados en los términos amparados en la D.O. Vinos de Madrid. A las variedades autóctonas Malvar y Tempranillo se han ido incorporando otras como el Cabernet Sauvignon y el Merlot para completar una amplia gama de sabores y aromas. La cosecha se depara “abundante y de calidad”, tras las perfectas condiciones climatológicas que han supuesto un aumento de los caldos de tinto del 70 por ciento, mientras que el blanco ha sufrido un incremento del 40 por ciento.

La Vega de Aranjuez mantiene intacto su potencial para ofrecer productos de calidad, pero multitud de factores socioeconómicos hicieron que, durante las últimas décadas, los cultivos tradicionales que le dieron prestigio sufrieran un fuerte retroceso. La importancia que están adquiriendo ahora los productos naturales frente a los tratados y unos consumidores que saben escoger lo que quieren, están dando una nueva oportunidad a los sabores que acompañaron a los ribereños durante siglos.

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- Director del Semanario MÁS

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